Préparation

Brosser les champignons, les couper en quartier et réserver. Laver les légumes.
Éplucher la carotte, la couper en biseaux de 5 mm, les blanchir 5 min dans l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir et réserver. Éplucher le salsifis, le couper en biseaux de 5 mm, les blanchir 1 min dans l'eau bouillante salée citronnée (utiliser une partie du jus de citron), égoutter, refroidir et réserver. Éplucher la courge, la tailler brunoise et réserver. Équeuter les épinards et réserver.
Sauce bigarade : faire fondre le sucre dans une grande poêle jusqu'à obtention d'un caramel blond. Déglacer avec le vinaigre de cidre (attention aux projections) et cuire 2 à 3 min afin de refaire fondre le caramel. Ajouter le fond de veau, réduire de moitié, ajouter le jus d'orange frais, le reste du jus de citron et une pincée de sel. Réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
Torréfier les graines dans une poêle ou au four et réserver.
Cuire les magrets de canard en les saisissant dans un filet d'huile légèrement fumante, départ côté peau. Assaisonner et retirer la viande suivant la cuisson souhaitée. La laisser reposer sur une grille recouverte d'une feuille d’aluminium minimum 7 min dans un four à 40°C.
Faire revenir dans un filet d'huile les morceaux de carotte (2 min), ajouter les quartiers de champignons et les morceaux de salsifis (1 min), dégraisser si besoin et ajouter 1/3 du bouillon de volaille puis verser les pâtes Amore Mio ainsi que les cubes de courge. Cuire façon risotto en ajoutant au fur et à mesure du bouillon tout en mélangeant délicatement. Verser une partie de la sauce bigarade en fin de cuisson dans le pasotto. Vérifier l'assaisonnement.
Cuire les épinards dans une poêle avec une noix de beurre (1 min), assaisonner et dresser l'ensemble pasotto, épinards, graines, parmesan, persil haché d'un côté, et le canard avec le reste de la sauce bigarade de l'autre.