Préparation

Réunir dans le bol du mixeur 80 cl de lait, 20 cl d'eau, 400 g de farine, 100 g de farine de chanvre, 4 oeufs, 40 g de beurre fondu et une pincée de sel. Mixer 10 min puis faire les crêpes.
Placer un récipient au congélateur pour la chantilly.
Laver, éplucher puis couper 6 pommes en dés. Les poêler avec 20 g de beurre à feu doux jusqu'à la consistance souhaitée (environ 20 min). A mi-cuisson, ajouter la gousse de vanille fendue en 2. Réserver.
Mettre 300 g de sucre en poudre et 5 cl d'eau dans une casserole. Transformer en caramel à feu doux. Hors du feu et avec précaution, ajouter 50 g de beurre salé, 10 cl de crème liquide et le jus de citron. Mélanger et réserver.
Dans le récipient glacé, fouetter 25 cl de crème liquide et incorporer en 2 fois les 50 g de sucre glace afin d'obtenir la chantilly.

Astuce déco
Préchauffer le four à 120°C. Laver et essuyer 1 pomme puis réaliser des tranches très fines à la mandoline. Saupoudrer 5 g de sucre glace sur une feuille de papier cuisson, étaler les tranches dessus et saupoudrer de nouveau 5 g de sucre glace. Recouvrir d'une feuille de papier cuisson et d'une plaque de cuisson. Enfourner 30 à 40 min.
Garnier les crêpes de la compotée de pommes, plier en porte-feuille, arroser de caramel, déposer une cuillère de chantilly, les chips de pommes et les graines de chanvre préalablement torréfiées à sec dans une poêle.