Préparation

Désosser les cuisses et inciser la peau afin d’éviter qu’elles ne se rétractent à la cuisson. Assaisonner l’intérieur de sel et poivre, ajouter quelques feuilles d’estragon et badigeonner de moutarde forte. Rouler le tout et ficeler chaque cuisse pour former un petit rouleau. Faire dorer les cuisses dans une poêle puis terminer la cuisson au four à 90°c pendant 1h.

Légumes secs
Ciseler 1 oignon et le faire suer avec une noix de beurre. Ajouter 100 g de lentillons, 100 g de pois cassés et 50 g de quinoa du Perche. Mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille chaud et cuire 30 min à feu doux. En fin de cuisson, ajouter 50 g de lardons taillés dans du lard fumé séché. Rectifier l'assaisonnement et sel et en poivre en fin de cuisson uniquement.

Chou-fleur crémeux
Cuire 1/2 chou-fleur dans un grand volume d'eau salée pendant 25 min puis égoutter et mixer avec 50 g de beurre et 50 g de crème. Assaisonner d'épice saté et de sel. On peut râper un peu de chou-fleur cru pour apporter du croquant sur l'assiette.
Jus de cuisson
Après la cuisson des cuisses, dégraisser la poêle, déglacer avec 20 cl de cidre et laisser réduire.