Préparation

Laver, éplucher et rincer les carottes. Les passer à la mandoline en grosses lamelles, réaliser la julienne et couper en cubes. Éplucher et hacher l’oignon.
Rincer les asperges et retirer la partie dure. Couper les asperges en rondelles d’environ 5 mm jusqu’au début des pointes et réserver.
Rincer les asperges et retirer la partie dure. Couper les asperges en rondelles d’environ 5 mm jusqu’au début des pointes et réserver.
Pour réaliser le pesto d’herbes, laver la coriandre et le persil puis les mixer avec l’ail, le miel, le jus d’½ citron, les huiles et une pincée de sel. Rectifier l’assaisonnement et rallonger avec un peu d’eau si besoin.
Chauffer à petite ébullition le lait avec les branches de thym, puis pocher les poissons pendant 10 mn. Couper le feu et réserver dans ce bouillon.
Dans une grande casserole, cuire dans un filet d’huile d’olive l’oignon, les dés de carotte et le gingembre coupé en 3 avec la peau pendant 5 mn. Retirer le gingembre et ajouter les Crêtes de Coq avec un tiers du bouillon de volaille. Mélanger régulièrement en ajoutant le reste du bouillon au fur et à mesure pour une cuisson d’environ 12 mn. Ajouter le mascarpone, la crème fraîche, les rondelles d’asperges et le parmesan râpé. Mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement.
Déposer le pasotto dans des assiettes creuses, le poisson, idéalement en prenant soin de l’effeuiller et les têtes d’asperges. Terminer par un filet de pesto d’herbes autour et décorer avec le ½ citron restant.