Préparation

Dans une cocotte, faire revenir les lardons pendant 4 min avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive. Ajouter les oignons hachés, saler, poivrer et cuire à nouveau pendant 4 min.
Débarrasser la préparation. Faire revenir la viande, préalablement coupée en cubes de 2 cm, dans la cocotte à feu vif pendant 4 min. Remettre la préparation dans la cocotte et déglacer avec la bière.
Ajouter aussitôt le sucre cassonade, le bouquet garni et les tranches de pain d’épices tartinées de moutarde. Couvrir et laisser mijoter 3 à 4 h selon la viande en remuant fréquemment.
Cuire le petit épeautre dans l’eau bouillante pendant environ 45 min (saler l’eau après ½ h de cuisson). Égoutter, refroidir à l’eau claire, égoutter à nouveau et réserver.
Une fois la carbonnade finalisée, faire sauter le petit épeautre dans une noix de beurre, vérifier l’assaisonnement et dresser le tout en ajoutant la ciboulette ciselée.