Préparation

Dans un grand récipient, déposer les viandes, 1 carotte coupée en quatre, l’oignon entier planté des clous de girofle, 3 branches de thym, 1 feuille de laurier, 1 branche de céleri coupée en quatre, 2 gousses d’ail écrasées avec la peau et du poivre mignonnette. Couvrir largement d’eau.
Porter à ébullition et cuire à petits bouillons pendant 1h30 à 2h, en écumant régulièrement. Réserver.
Couper le reste des carottes en rondelles et la branche de céleri en morceaux de 4 à 5 cm. Dans un grand récipient, faire revenir la gousse d’ail et l’oignon hachés dans un filet d’huile d’olive pendant 5 min.
Ajouter les lentillons préalablement rincés, 3 branches de thym et le vin blanc. Cuire 5 min et ajouter 1 litre 1/2 de bouillon de cuisson des viandes. Cuire 20 min.
En fin de cuisson, déposer les viandes sur les lentillons pour harmoniser les parfums du petit salé. Rectifier l’assaisonnement et la quantité de bouillon. Dresser et parsemer de persil haché.
NOTES
Cuire les viandes la veille pour apporter plus d’arômes au bouillon et retirer facilement les graisses qui auront figé en surface.