Préparation

Laver, égoutter et essorer la roquette.
Laver et éplucher les betteraves. Les passer très finement à la mandoline pour réaliser des cylindres. Réserver.
Laver et éplucher les carottes. Les passer finement à la mandoline puis réaliser la julienne. Réserver.
Dans une poêle, torréfier à sec les graines de chanvre. Réserver.
Dans un bol, mélanger le sel, le poivre, le jus de citron, le miel liquide, l'huile de chanvre et l'échalote ciselée. Réserver.
Dans une poêle, chauffer un filet d'huile d'olive avant d'y déposer les noix de Saint-Jacques. Les faire cuire 30 s à 1 min à feu vif selon leur grosseur afin d'obtenir une belle coloration.
Hors du feu, ajouter 40 g de beurre puis arroser les noix pendant 1 min. Débarrasser sur du papier absorbant, saler et poivre.
Dans un saladier, mélanger la roquette, les légumes et la vinaigrette. Ajouter la ciboulette ciselée et les graines de chanvre torréfiées.
Dresser les noix en ajoutant une goutte d'huile de chanvre et quelques graines de chanvre torréfiées sur chacune d'elles.