Préparation

Éplucher et rincer le céleri boule, puis le tailler en billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Le cuire dans le lait avec la gousse d’ail pendant 20 min, réserver dans le lait de cuisson.
Rincer les figues, les tailler en billes, réserver. Tailler très finement des rondelles de radis noir, réserver.
Décortiquer les langoustines en gardant le dernier anneau de la queue, réserver.
Mixer les feuilles de persil avec le parmesan, une dizaine de pousses d’épinard cru, l’huile d’olive et du sel, réserver.
Éplucher l’oignon, l’émincer en fines lamelles, le recouvrir de farine et le frire à 160°C pendant 30 sec.
Cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée pendant 4 min, égoutter et poêler aussitôt dans une noix de beurre avec les épinards et le céleri confit (garder quelques billes pour la décoration). Vérifier l’assaisonnement.
Poêler les langoustines dans une noix de beurre pendant 30 sec, saler, puis dresser sur les pâtes en parsemant d’oignons frits et de jus vert au parmesan. Décorer l'assiette avec les figues, le radis noir et le reste de céleri.