Préparation

Rincer les lentilles beluga et les plonger dans l’eau bouillante jusqu’à mi-cuisson (15 min). Égoutter, refroidir et réserver.
Plaquer les tranches de chorizo entre deux feuilles de papier sulfurisé, mettre un plat dessus et enfourner à 160°C pendant 8 à 15 min en surveillant.
Couper en 2 le corps des encornets préalablement nettoyés et les tailler en morceaux de 2 x 3 cm environ. Nettoyer les tentacules et les tailler en morceaux de 3 cm. Tailler des petits cubes de chorizo. Réserver l’ensemble.
Mélanger 125 g de mascarpone avec la coriandre et le persil effeuillés (garder quelques feuilles pour le risotto). Incorporer facultativement du wasabi. Saler et réserver.
Cuire au beurre à feu doux l’échalote ciselée, ajouter les lentilles beluga, la crème de sésame noir et incorporer au fur et à mesure le bouillon de volaille. Une fois la cuisson finalisée (presque à sec), incorporer les dés de chorizo, le mascarpone et quelques feuilles de coriandre et de persil. Mélanger à feu doux jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée (risotto), vérifier l’assaisonnement et réserver.
Dans une passoire, incorporer la farine aux morceaux d’encornets, enlever l’excédent de farine et les frire aussitôt. Saler après cuisson. Dresser le risotto puis les encornets, les graines de chanvre, les chips de chorizo et la crème d’herbes.